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作者：雷霆之怒公益服 来源：http://www.edmi.com.cn 时间：2020-09-07 22:11
蜂蜜的质量等级和蜂蜜的感官要求、理化要求都是蜂蜜产品重要的标准化对象，是蜂蜜适用性的体现。蜂蜜的色、香、味等可以满足食用者的心理需要，蜂蜜的主要成分则能满足食用者的生理需要。这些都是蜂蜜的适用性。 肉眼见到的发酵征状一般是发酵形成的气泡和泡沫。另外，蜂蜜结晶的漂浮状态也是发酵征状。蜂蜜的结晶一般沉淀在蜂蜜底部。结晶后，若液体部分发酵，会生成二氧化碳。二氧化碳会把结晶托起来，成为漂浮状。 定义更准确 原标准对蜂蜜的定义是：蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物贮存在巢脾内，经过自身充分酿造而成的甜物质。新标准的定义在蜜源上增加了蜜露；在酿造中表明了蜜蜂自身分泌物的作用；对于酿造的过程也作了详细说明。新标准蜂蜜的详细定义是：蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经过在巢脾内转化、脱水、贮存至成熟的过程而成的天然甜物质。 4.状态新标准的规定是：常温下呈黏稠流体状，或部分及全部结晶；不含蜜蜂肢体、幼虫、蜡屑及其他肉眼可见杂物；没有发酵征状。 2.采用过滤工艺除去了花粉的蜂蜜应称为过滤蜂蜜。 6.如果蜂蜜是一种蜜蜂酿造，可以在产品名称前加上这种蜜蜂的名称，写在括号内，如：（东北黑蜂）蜂蜜。 GB18796-2005《蜂蜜》与GB/T18796-2002《蜂蜜》相比主要有五大变化：一是由推荐性标准改为强制性标准；二是对不同的品种提出不同的蔗糖含量要求；三是增加了蜂蜜的真实性要求；四是规定了仲裁试验的方法；五是修改、增加了常见单一花种蜂蜜的感官特性。我们就从这几方面详细解读《蜂蜜》国家新标准。 1.色泽依蜜源品种不同，常见的蜂蜜颜色有水白色（几乎无色）、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色及深色（暗褐色）。比如，刺槐蜂蜜是水白色或白色，荔枝蜂蜜是浅琥珀色，油菜蜂蜜是琥珀色等等。
3.滋味新标准规定：依蜜源品种不同，分为甜、甜润或甜腻。某些品种有微苦、涩等刺激味道。甜味是蜂蜜的基本滋味。感官鉴别甜味的强度，可以推断其甜物质含量。低浓度时，果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度是不同的。但随着浓度提高，甜度差别减小。例如：12.7%葡萄糖溶液的甜度相当于10%的蔗糖；31.5%的葡萄糖溶液甜度相当于30%蔗糖；在40%浓度时甜度相等。
规定包装要求既是为了保护蜂蜜产品，也是为了防止因包装不当引起危险或污染环境。对于非零售包装，投入使用的包装钢桶其桶龄自出厂日期起，不得超过5年；对于预包装，接触蜂蜜的包装容器和材料应符合国家食品安全卫生要求，包装应严密，应采取可靠的方式，使其他人员能够识别该容器在包装后是否曾被开启。
规定蜂蜜的质量等级，目的是鼓励生产成熟蜂蜜。而生产不成熟蜂蜜，会迫使蜜蜂频繁采蜜，造成蜜蜂群体体质下降，容易染患疾病。此时，往往需要施用兽药，加大了蜂蜜中的兽药残留污染。对不成熟蜂蜜的再加工，又造成能源的浪费。经过加工的蜂蜜与成熟蜂蜜的色、香、味有较明显差别，往往还会生成有害物质，降低了蜂蜜的使用价值。
蜂蜜中的碳水化合物以及其含有的胶体物决定蜂蜜的黏稠程度。不同的糖，黏度不同。葡萄糖和果糖的黏度比蔗糖低。果糖、蔗糖、葡萄糖的溶解度不同。果糖最高、蔗糖次之，葡萄糖最低。因此，葡萄糖含量高的蜂蜜容易结晶。但是，蔗糖含量高也会结晶。果糖难于结晶。结晶时，蔗糖的晶体可以很大，葡萄糖的晶体比较细小。结晶的蜂蜜，其液态部分水分含量增加，往往容易发酵。因此，蜂蜜结晶会缩短保质期。
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